Sonntag, 9. April 2017

Roggen-Kamut-Brot köstlich





Ihr habt hier ein 1,5 Kilo Brot vor euch, das super köstlich, kross gebacken und innen schön saftig ist, yummyyyyyy ;-))


 

Zutaten:

470 g Roggensauerteig (nach dem herkömmlichen Prinzip hergestellt)* siehe weiter unten, bitte beachten, dass eigens hergestellter Sauerteig seine vier Tage benötigt!

15 g frische Hefe

370 g Wasser (ca. 28 Grad C)

Brühstück ***(muss einen Tag vorher zubereitet werden - siehe unten)

250 g Kamutmehl (Kamut ist eine sehr alte Getreidesorte)

250 g Roggenvollkornmehl
beide Mehlsorten werden gesiebt

2 EL Salz

½ TL Brotgewürz ** siehe weiter unten



Zubereitung:

Vorausgesetzt der Roggensauerteig, das Brühstück und das Brotgewürz sind bereits vorbereitet, kann losgelegt werden...

Sauerteig, Brühstück, Hefe und alle weiteren Zutaten sollten zimmerwarm sein und nicht aus dem Kühlschrank kommen, sonst ist es ziemlich sicher, dass das Brot nicht gelingt.

Nun 470 g Roggensauerteig mit der zerbröselten Hefe im Wasser auflösen.
Das Brühstück, die gesiebten Mehle und Salz hinzu geben und in einer Küchenmaschine ca. 8-10 Minuten kneten.

Den Teig im Anschluss mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.

Nach 2 Stunden:

Teig zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben (gibts mittlerweile fast überall zu kaufen), zusätzlich zum Mehl habe ich hier noch einige Kamutflocken und Körner (Sonnenblumenkerne) hinein gestreut. 

So lässt sich das Brot nachher besser heraus lösen und es sieht schön aus.

Im Gärkörbchen wird der Brotlaib nun nochmals mit einem Küchenhandtuch abgedeckt und ruht nochmal 1 Stunde.

Während dessen den Backofen richtig hoch heizen (250 Grad Ober-und Unterhitze)

Idealerweise wird dieses Brot auf einem Backstein gebacken, oder eben herkömmlich auf einem Backblech, dabei wird es von aussen nur nicht so kross gebacken.

In jedem Falle wird es nach der Ruhezeit nun in den Ofen (entweder auf Backstein oder Blech) "gestürzt" und 10 min lang mit voller Hitze und Zugaben von etwas Wasser (so dass richtig Dampf entsteht), gebacken.

Nach 10 Minuten wird der Dampf durch Öffnen der Türe "heraus gelassen" und die Temperatur auf 220 Grad gedrosselt.

Nun weitere 30 Minuten backen, anschließend die Backofentüre leicht öffnen 
(z.B. einen Holzstab dazwischen stecken) 
und mit der geöffneten Türe noch weitere 10 Minuten weiter backen.










*
Um einen Sauerteig selber herzustellen mischt man 
100 g Roggenmehl mit
100 g (30 Grad warmem) Wasser
und verrührt dies zu einer glatten Masse.
Abgedeckt lässt man nun den "Ansatz" bei ca. 25-30 Grad (am besten in einer Schüssel in ein Handtuch eingewickelt) 24 Stunden stehen.
Nach der Hälfte der Zeit einmal mit einem Holzlöffel durchrühren.

Am nächsten Tag wiederholt man den Vorgang, indem man wieder 100 g Roggenmehl und 100g Wasser (siehe oben) hinzu rührt.
Das Ganze macht man vier Tage lang, wobei man beachten muss, dass man dann 800 g Sauerteig hergestellt hat.
Für dieses Rezept nimmt man also eher die Hälfte.
Man muss immer darauf achten, dass er die Temperatur behält, was manchmal etwas schwierig ist.


**
Für das Brotgewürz mische ich zu gleichen Teilen:

Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel 
und gebe die Gewürzmischung in ein Schraubglas, damit
alle Aromen erhalten bleiben. Dann habe ich es immer
auf Vorrat, wenn ich ans Backen gehe...


***
Für das Brühstück bereits am Vortag ca. 75 g altes, hart gewordenes Roggenbrot fein mahlen und mit 150 g (90 Grad heißes Wasser) 
in einer Schüssel vermischen und mit einem Deckel abdecken und kühl stellen.


Dieses Brot bleibt sehr lange frisch und saftig!